Вторник Июль, 10
2012 год

О приготовлении пищи

Не секрет, что  тепловой обработке, как и при любом другом виде дополнительной обработки продуктов,  например, при очистке, резке, происходят изменения в самих продуктах, в частности, теряются многие полезные вещества. Эти вещества могут переходить в греющую среду (например при варке - в воду) или просто распадаться под воздействием высокой температуры. 

Поэтому любую обработку продуктов нужно производить правильно, рационально, с минимальными потерями полезных веществ. При этом нужно учитывать то, что блюдо должно получиться еще и вкусным, а не только полезным.

Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка, стерилизация и жарка, Пассерование, Припускание, Запекание.

Как же изменяются продукты, и какие именно изменения с ними происходят при тепловой обработке?

 

Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка, стерилизация и жарка, Пассерование, Припускание, Запекание.

Как же изменяются продукты, и какие именно изменения с ними происходят при тепловой обработке?

Нагревание белков (напр. мясо, рыба, молоко, яйца, зернобобовые) может вызвать денатурирование их естественной пространственной структуры и изменить их консистенцию. Структура продуктов питания, содержащих белки, может стать мягче, податливее (например, мясо) или жестче.  Денатурация белков проявляется в понижении растворимости белков, изменении их электрохимических, химических и биологических свойств. Денатурация белков может быть рекомендована людям с проблемами ЖКТ.

Например, при разваривании мясных продуктов, белок мяса распадается на аминокислоты, легкие для усвоения. Именно поэтому куриный бульон прописывают ослабленным или больным людям.

При тепловой обработке следует учитывать вид белков. К примеру, вы варите суп. В какую воду вы положите отвариваться мясо или рыбу – в горячую или в холодную? Если в холодную, то бульон получится насыщеннее, крепче, так как в воду выделится большее количество белка. Если вы отвариваете мясо для второго блюда, то лучше будет положить его в кипящую воду, так на нем образуется защитная корочка, которая не даст сокам вытечь из куска во время варки, а следовательно, мясо сварится сочным, мягким, вкусным.

Изменение пищевой ценности зависит и от времени тепловой обработки. К примеру, сваренные вкрутую яйца дольше перевариваются и трудно усваиваются в желудке, чем яйца всмятку, как и пережаренное мясо.

Жиры.

Как известно, в процессе варки мясо теряет 40% жиров, содержащихся в нем, которые переходят в бульон.  Не следует долго нагревать растительное масло, так как жирные кислоты, содержащиеся в нем, могут окислиться и принести вред организму. Под воздействием высокой температуры значительно снижается питательная ценность сливочного масла. Поэтому лучше не использовать сливочное масло для обжаривания, лучше использовать его для приготовления соусов или салатов. К сожалению, процесс термической обработки обычно приводит к разрушению двойных связей, которые присутствуют в ненасыщенных жирах, что снижает их питательную ценность и увеличивает их отрицательный метаболический потенциал. 

Углеводы

Во время тепловой обработки сложные углеводы (длинноцепочечные сахара) расщепляются до простых сахаров, в то время как простые сахара могут приобретать форму сиропов или джемов при нагревании в заданных и контролируемых условиях. Когда посредством нагревания вся кристаллизационная вода удаляется, сахара термически разлагаются на углерод и другие продукты расщепления с образованием жженого сахара (карамелизация). 

 

При любой тепловой обработке наиболее быстро разрушается витамин С. Много теряется витамина В6 (пиридоксин, его потери составляют 20-35%),  фолиевой кислоты (фолат, витамин В9), тиамина (витамин В1), витамина А (ретинол). 

Из минеральных веществ в отвар хорошо переходят калий, натрий, железо, фосфор, медь, цинк.

Так, при отваривании в большом количестве воды содержание калия в овощах снижается: почти на 70% у моркови, лука, репы, картофеля, кабачков. На 60%. у цветной и кочанной капусты,  стручковой фасоли, гороха. На 50%. у свеклы, помидоров, кукурузы.

Подходить к термической обработке исходных продуктов надо разумно, уменьшая потери питательных веществ.  Так, например, при варке величина потерь полезных веществ зависит от соотношения продукта и жидкости: чем меньше жидкости, тем меньше потери.

Поэтому следует отдать предпочтение припусканию (варке в малом количестве воды) или варке на пару,  в последнем случае продукты вообще не соприкасаются с жидкостью, а прогреваются образующимся при кипении паром.

Припускать продукты (не все, а только сочные) можно также без добавления воды - в собственном соку, который выделяется при их нагревании.

Например, при обычной варке в воду переходит 20-25% минеральных веществ, а при припускании и варке на пару - 1-3%.

Если варка необходима, то овощи, фрукты и крупы можно варить, но отвар после варки не сливать, а использовать для приготовления других блюд. Так же хорошо варить овощи не очищенными, в кожуре. Так, если при обычной варке картофеля в нем теряется более 25% витамина С,  то при варке в "мундире" - только 10%. 

При тушении пищевые вещества, выделяющиеся из продуктов, остаются в жидкости, в которой эти продукты тушились.  При этом виде тепловой обработки следует помнить, что посуда, в которой происходит тушение, должна быть плотно закрыта крышкой.

Также здесь важно "не перетушить": чем больше время тушения, тем больше потери.  А больше всего ценных веществ продукты теряют при жарке: в 2-5 раз больше, чем при правильной варке  (например потери витамина С при жарке картофеля составляют 50%). В данном случае жидкости, в которую могут перейти ценные вещества из продукта, нет,  но при этом используются более высокие температуры (150-180 градусов против 75-100).

Потери питательных веществ при жарке можно уменьшить с помощью специального температурного режима:  сначала при высокой температуре жарить продукт до образования корочки, а затем довести его до готовности при более низкой температуре.

Запекание, как и жарка, происходит при очень высоких температурах (200-300 градусов), к тому же полезные вещества могут потеряться с выделившимся собственным соком продукта. 

Поэтому запекать продукты лучше всего, плотно завернув их в фольгу.

Фрукты тепловой обработке подвергать вообще нецелесообразно: они и так достаточно мягкие, чтобы их съесть. Для варки компота фрукты лучше залить горячей водой, довести до кипения (что не обязательно), сразу же снять с огня и настоять.

Итак, наиболее подходящими, с точки зрения сохранения максимального количества ценных пищевых веществ, способами тепловой обработки продуктов являются варка в кожуре, варка без сливания отвара, варка на пару и запекание в фольге.

 

 

Предыдущий материалСледующий материал

Добавить комментарий


Ваше имя:
e-mail:
Коментарий:
Код безопасности:
Повторите код:
Отправить

Добавить комментарий


Ваше имя:
e-mail:
Коментарий:
Код безопасности:
Повторите код:
Отправить